Un tiramisu “pas si classique” du chef Daniel Negreira

Beaucoup d’entre vous nous ont demandé quelles seraient les meilleures options pour accorder nos vins et pousser l’expérience de leur dégustation un peu plus loin, car avec l’accord, nous voulons mettre en valeur et améliorer les qualités des deux produits, de la nourriture et de notre vin sous-marin, profitant encore plus de l’expérience. Crusoe Treasure Cave produit des vins très spéciaux, tant pour son processus de production que pour son résultat final.

De la main du célèbre chef galicien Daniel Negreira, auteur d’innombrables livres de cuisine et chroniqueur d’opinion dans d’éminentes publications continentales en Asie, nous vous laissons cette suggestion pour préparer un accord pas si classique pour nos vins rouges. Daniel Negreira est actuellement propriétaire et chef à Taïwan du restaurant Hidden By DN, avec lequel il a remporté de nombreuses récompenses, notamment en étant recommandé par le Guide Michelin Taïwan 2018 et 2019, obtenant le raisin, la récompense que ce guide offre aux menus des vins les plus intéressants du pays ainsi que le prix d’excellence du Wine Spectator 2019 pour sa sélection exclusive de vins espagnols.

Ce grand chef a eu l’opportunité de se former à San Sebastián auprès des meilleurs chefs de la scène nationale, pour ensuite se lancer dans une aventure vers les pays asiatiques dans lesquels il a défendu et continue de défendre avec ferveur la cuisine espagnole, toujours entre tradition et innovation.

Il semble que sa vision de la cuisine ait été couronnée de succès étant donné qu’en 2014, il a été classé 42ème sur la liste des “101 meilleurs restaurants d’Asie” et 15ème sur les “Best Ever Dinning Awads“.

Nous vous laissons ici un petit échantillon de sa cuisine que vous pouvez préparer à la maison, un accord parfait pour nos vins rouges :

UN TIRAMISÚ “PAS SI CLASSIQUE” du Daniel Negreira

Qui n’aime pas un tiramisu, peut-être l’un des desserts les plus appréciés au monde. Je pense que l’effet wow est crucial pour créer des souvenirs durables avec nos invités, alors nous avons décidé, en gardant l’aspect original intact, de jouer un peu avec les ingrédients. Le produit final est, comme dirait mon bon ami J-Ping, l’un des chefs italiens les plus respectés à Taïwan : “Mamma Mia”.                                                                      Chef Daniel Negreira.

INGRÉDIENTS

Pour la base:

• Biscuits savoyards (langues de chat) – 12 pièces
• Amaretto – 200 grammes
• Oporto – 200 grammes

Pour la garniture:

• Emincé de Magret de Canard – 200 grammes
• Pleurotes – 50 grammes
• Champignons – 100 grammes
• Champignons de Paris – 200 grammes
• Oignon rouge – 1 gros morceau
• Carotte – 1 gros morceau
• Ail – 4 gousses
• Vin rouge – 200 grammes
• Pâte miso – 50 grammes
• Beurre – 50 grammes
• Thym – 10 grammes
• Romarin – 5 grammes
• Sel et poivre
• Confiture de figues – 50 grammes
• Sucre

Pour l’enrobage:

• Fromage à la crème – 70 grammes
• Fromage de chèvre frais – 30 grammes
• Figues fraîches – 50 grammes
• Noix de pin – 15 grammes
• Noisettes – 15 grammes

Pour finir la recette:

• Graines de cacao – 10 grammes
• Poudre de cacao 100% pur – 30 grammes
• Poudre de champignons shiitake – 20 grammes
• Pâte de truffe – 40 grammes

RECETTE:

Pour la base:

1. Pour éliminer partiellement l’alcool de l’amaretto et du porto, nous allons les placer ensemble dans une casserole et les chauffer à ébullition, puis allumer l’alcool et cuire doucement jusqu’à ce que les flammes s’éteignent. Refroidir.
2. Placer les biscuits savoyards sur une plaque et déposer dessus la moitié du mélange d’alcool, laisser macérer une minute et retourner les biscuits en versant dessus le reste d’alcool pour assurer un trempage homogène.
3. Reserver.

Pour la garniture:

1. Essuyez la poussière, la saleté ou les feuilles des champignons avec un morceau de papier absorbant humide.
2. Hacher les oignons, les carottes et l’ail en brunoise
3. Dans une sauteuse ou un wok, mettre le beurre et cuire jusqu’à ce qu’il soit légèrement grillé, puis ajouter le thym et le romarin et laisser infuser quelques minutes. Ajouter les légumes hachés et laisser mijoter dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient légèrement grillés.
4. Pendant ce temps, coupez les champignons en petits cubes d’environ 2×2, puis ajoutez-les à la sauteuse ou au wok et faites revenir environ 1 minute, puis ajoutez le vin et faites réduire le liquide jusqu’à ce qu’il soit presque sec.
5. Mélanger la pâte de miso avec un peu d’eau et la confiture de figues, puis l’ajouter au sauté et cuire doucement environ 5 minutes jusqu’à ce que la texture soit légèrement épaisse. À ce stade, ajoutez la viande de canard et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée.
6. Assaisonner avec du sel, du poivre et du sucre au goût.
7. Avant de refroidir, retirez les éventuels bâtonnets d’herbes, le cas échéant.
8. Réserver une nuit au frigo pour compacter les saveurs.

Pour l’enrobage:

1. Faites torréfier les pignons de pin et les noisettes et réservez en refroidissant à température ambiante.
2. Coupez-les en petits morceaux, à peu près de la même taille que les éclats de cacao.
3. À l’aide d’un robot culinaire ou d’un mélangeur, mélanger le fromage à la crème et le fromage de chèvre, préalablement réglés à température ambiante, jusqu’à consistance lisse.
4. Une fois tendres, ajouter les figues fraîches, préalablement coupées en cubes 2×2.

Pour finir la recette et le dressage:

1. Choisissez un moule de la forme désirée
2. Déposer les biscuits savoyards au fond du moule.
3. Garnir avec le ragoût de canard et champignons, puis napper avec la pâte de truffe
4. Placez le moule sur une plaque à pâtisserie, enveloppez-le de papier d’aluminium et faites cuire pendant deux minutes jusqu’à ce qu’il soit chaud. (Le temps de cuisson dépendra de la taille du moule)
5. Pendant la cuisson, mélanger la poudre de cacao avec la poudre de shiitake et passer au chinois fin.
6. Sortez le plat du four et placez le plat au centre d’une grande assiette blanche.
7. Garnissez-le de quelques noix grillées et d’éclats de cacao, puis recouvrez-le d’une couche de fromage et de figues.
8. Pour la touche finale, à l’aide d’un tamis fin, nous saupoudrons une fine couche du mélange de poudre de cacao et de champignons shiitake.
9. Servir immédiatement pour éviter que le cacao n’absorbe trop d’humidité.

Oserez-vous réaliser cette recette et l’accorder avec un de nos vins rouges sous-marins?

Si vous le faites, nous vous encourageons à partager le résultat avec nous sur Instagram,

en mentionnant @chef.daniel.negreira et @crusoetreasure