Antonio Palacios, avec raison et cœur

La taille de son curriculum vitae n’est comparable qu’à celle de son humilité, un lien qui est curieusement utilisé pour être donné de cette façon. Antonio Palacios est Cum Laude et docteur en biologie, spécialiste en microbiologie œnologique et chimie analytique et maître en viticulture et œnologie, entre autres diplômes acquis dans sa formation dans plus de 10 pays en plus de l’Espagne.

Il a plus de 25 ans de carrière professionnelle et une expérience d’enseignement dans le domaine de l’œnologie, il a participé à la publication de plus de 10 livres spécialisés et près d’une centaine de revues scientifiques et œnologiques. Et en plus de cela, il est le vigneron de notre Cave Crusoe Treasure et, bien sûr, l’un de nos compagnons de voyage les plus importants dans cette aventure.

Vous avez un CV impressionnant dans le domaine de l’œnologie, comment êtes-vous arrivé au projet Crusoe Treasure et pourquoi avez-vous rejoint le voyage ?

J’ai commencé de manière timide et nourrissant certains doutes, avec de nombreux tests entre les deux, des dégustations à l’aveugle, des avis d’experts … des analyses chimiques et microbiologiques dans les laboratoires Excell Ibérica, dans lesquelles nous pouvons effectuer des contrôles très fins et précis, et vous vous donnez Se rend compte que non seulement l’effet marin existe, mais qu’il est également mesurable, et ces mesures en paramètres chimiques et également sensoriels, en fin de compte, ne convaincront personne.

J’ai succombé aux preuves et non seulement j’ai succombé, mais je suis monté sur le bateau comme vous le dites, car le voyage est merveilleux. C’est passionnant et cela vous donne une grande liberté de travailler avec de nouveaux concepts, de naviguer dans de nouveaux profils de vinification et je suis ravi de le faire. C’est plus que fascinant ; C’est super émotionnel, un grand défi.

Un amateur de bon vin vous demande de décrire Crusoe Treasure en une phrase …

Un vin passionné plein de surprises, largement déterminé par la biodynamie de la masse lunaire, l’énergie marine, la nature elle-même et l’écologie de l’écosystème qui fait que le vieillissement et la thésaurisation sous-marine dessinent un produit unique en tout le monde.

À qui s’adresse ce produit unique ?

Étant donné l’effort requis par les conditions pour le maintenir sous la mer et tout l’équipement humain nécessaire pour produire quelque chose de si limité ; Nous comprenons qu’il s’adresse aux amoureux de la différence, du singulier, passionné par le monde du vin et aux explorateurs qui aiment connaître les nouveaux produits, les demandeurs de « l’avis raris ».

Il s’adresse aux amateurs de vin qui non seulement voient le vin dans la bouteille, mais apprécient également le reste des valeurs du projet : écologique, humain et artisanal dans le processus.

Nous nous sommes consolidés en tant que cave avec 8 variétés différentes de vin et nous continuons à enquêter …

Et ce qui vient. En effet, nous avons enquêté avec un txakoli sous-marin élevé en barriques sur ses propres lies, de la cave Gorka Izagirre du complexe Azurmendi, considéré comme le restaurant le plus durable au monde. C’est aussi une grande originalité, car nous avons commencé par immerger les bouteilles, mais nous avons aussi enquêté avec des amphores d’argile et des tonneaux en bois de chêne soumis au processus de thésaurisation sous-marine, et non seulement cela, nous avons même eu des bouteilles de vin mousseux faisant la deuxième fermentation sous la mer, ce qui est surprenant et un rêve pour tout producteur de ce type de vin de qualité.

Nous avons élargi le processus, nous ne vieillissons plus seulement les vins, nous les fermentons aussi, surprenant mais vrai. Nous sommes donc bien sûr une entreprise qui consolide ses produits et innove constamment dans le développement de nouvelles propositions de vinification.

“Tout cela signifie que la biodynamie, cette force de la mer, se transmet au vin avec un effet organoleptique surprenant “

Nous disons que Crusoe Treasure est un trésor de la mer

La biodynamie est un processus qui, avec le vin, établit des tendances. S’il existe une biodynamie vraiment mesurable et qui a une influence brutale sur le produit final, c’est sans aucun doute la thésaurisation sous l’eau.

Nous ne pouvons pas oublier que la cave est à environ 20 mètres sous la mer. Toutes les cinétiques marines : des vagues, du courant de la baie de Plentzia, des variations minuscules et fragiles de la température jour / nuit, saisonnières … Tout cela fait de la biodynamie, cette force vitale, cette force énergétique qui a la mer est transmise au vin lors de sa thésaurisation. Dans ce cas, il y a des changements chimiques, tant au niveau de la couleur, dans la polymérisation des tanins, que dans les polysaccharides ou les polyphénols en général. Cette biodynamie, cette force de la mer est ce qui nous aide à faire quelque chose d’unique, avec cette grande originalité et cet effet organoleptique surprenant.

Crusoe Treasure est-il donc un vin biodynamique ?

Oui, je la définirais comme biodynamique dans le plan scientifique, mesurable comme nous l’avons dit précédemment, comme c’est le cas de la cinétique des courants marins, de la hauteur des vagues ou des marées. La lune exerce une énorme influence très visible ; nous le savons tous : les marées vivantes, les quatre marées majestueuses du quotidien, surtout dans la mer Cantabrique … Tous ces facteurs sont bien sûr transmis au vin.

Ce n’est pas que je sois agnostique, mais j’aime parler de biodynamie scientifique, non certifiée par des entreprises privées qui disent que certaines exigences doivent être remplies, comme les cornes enfouies dans le vignoble ou les forces telluriques du cosmos. J’aime parler du tangible, que nous pouvons mesurer avec des dynamomètres et avec le système de mesure de notre cale sous-marine, qui nous permet de contrôler les changements thermiques ou la direction et la hauteur des vagues. Nous avons des systèmes physiques qui permettent de mesurer tous ces paramètres.

“Si dans l’histoire de la technologie il y a de grands sauts, comme Louis Pasteur, dans le cas de l’œnologie c’est le vin sous-marin”

Avons-nous un produit de pointe dans le domaine de l’œnologie ?

Je pense que l’œnologie a une longue histoire, d’environ 8 000 ans avant Jésus-Christ, lorsque les humains ont commencé à jouer avec les raisins, avec la fermentation … et à observer les processus naturels définis par le hasard lui-même.

S’il y a de grands sauts dans l’histoire de la technologie, on parle de Louis Pasteur, par exemple, dans le cas du vin et des fermentations, je dirais qu’au 21ème siècle il y a eu un autre bond en avant dans le monde de l’innovation et c’est le cas du vin sous-marin.

Pouvez-vous imaginer un monde dans lequel le vin n’existait pas ?

Je ne pouvais plus l’imaginer. Depuis ma jeunesse, j’ai commencé à partager du vin avec mes amis, ma famille … et puis déjà dans le milieu professionnel, faire des vins de mes propres mains, ce qui est une formidable illusion de pouvoir le faire, surtout avec une équipe humaine aussi incroyable, complet et multidisciplinaire comme celui de Crusoe Treasure.

Je suis extrêmement heureux d’avoir consacré ma vie professionnelle à ce domaine, car je l’aime beaucoup et cela me convainc, car c’est un facteur de socialisation aujourd’hui, un facteur de lubrification sociale des relations humaines, en amitié, dans la l’amour … Je l’associe à tant de mondes souterrains que pour moi en ce moment est essentiel.